V spolupráci s Jardom Brečkom zo senického bistra COOLŇA, sme si pre Vás pripravili jednoduchý recept na skvelý pulled pork. Počiatočné teploty pečenia sme ešte po odskúšaní upravili tak, aby sedeli na domáce rúry na pečenie. Tým pádom si tento obľúbený pokrm môžete pripraviť jednoducho v pohodlí domova. K samotnému pulled pork pridávame recepty aj na vynikajúci šalát coleslaw a domácu BBQ omáčku.
Niečo málo k pulled pork…
Pulled pork je v preklade trhané bravčové mäso. Toto jedlo je tradičné pre juh USA, kde spadá pod tradičné južanské barbecue (najznámejšie sú pulled pork, brisket a rebrá). Barbecue je spôsob grilovania na veľkých outdoor griloch tzv. smokeroch, kde sa mäso pripravuje štýlom low&slow (obalené v rube a pomaly pečené na nízkej teplote). Tie sú, ale nákladné a dajú sa používať len v dobrom počasí, preto zatiaľ tento spôsob prípravy v našich končinách, kde sú štyri ročné obdobia, nie je tak rozšírený. Pulled pork sa preto často u nás pripravuje v rúre alebo konvektomate. Recept predstavuje akúsi fúziu medzi metódami, ktorá prechádza do klasicky „európskeho“ štýlu prípravy, aby sa výsledok čo najviac podobal pulled pork zo smokeru.
Nákupný zoznam
Na pulled pork budeme potrebovať:
- bravčové pliecko alebo krkovičku (recept ráta s mäsom vo váhe okolo 2,4kg)
- dijónsku horčicu (alebo francúzsku horčicu)
- rub na pulled pork (postup na vlastný rub uvádzame nižšie)
- cibuľu (cca 10ks strednej veľkosti)
- cesnak (1 hlavička)
- pivo alebo vývar (cca 2,5-5dcl podľa veľkosti plechu)
- maslo (prípadne sadlo alebo rastlinný olej)
- Ideálne aj teplotnú sondu, ktorú zapichneme do mäsa (pozn. majú v TESCOMA alebo v IKEA za pár EUR)
Na šalát Coleslaw budeme potrebovať:
- kapustu (bielu alebo červenú), mrkvu a cibuľu v pomere 5:2:1
- soľ, čierne korenie
- trstinový cukor
- jablčný ocot
- Podľa sezóny: na jar jarnú cibuľku a reďkovku, cez leto jablko a limetkovú šťavu, na jeseň zeler alebo fenikel (pozn. coleslaw s feniklom a červenou kapustou naozaj odporúčame)
- majonézu (ideálne je pripraviť si domácu alebo potom kúpiť kvalitnejšiu v obchode)
Na barbecue omáčku budeme potrebovať:
- 6 PL masla
- 1 červenú cibuľu
- 20 strúčikov cesnaku
- 1 šálku hustého/kvalitného paradajkového pretlaku (tu je kvalita dosť zásadná)
- 8 PL worchestrovej omáčky
- 8 PL jablkového cideru
- 1 šálku trstinového cukru
- 0.5 l coca-cola
- 2 PL údenej papriky
- 2 PL granulovaného cesnaku
- 1 lyžička chilli (ostrosť je na základe Vášho uváženia)
- 1 šálku kečupu
Príprava (minimálne pol dňa vopred)
Pulled pork
Ideálne je, ak si dáme mäso na pár hodín alebo na noc do chladničky “marinovať”. Najprv si pripravíme tzv. rub. Rub je zmes korenín, ktorú má každý BBQ grilmajster svoju vlastnú, ale vždy má na určité mäso pár základných pilierov, mení sa tam už len jemne ich pomer a prípadne si každý niečo doplní. Taký základný recept na pulled pork rub by sme dali:
- 1/2 pohárika mletej údenej papriky
- 1/2 pohárika hnedého cukru
- 1/4 pohárika soli
- 1/4 pohárika granulovaného cesnaku
- 2PL čierneho korenia
- 2PL chilli
- 2PL cibuľového prášku (ten je na Slovensku náročné nájsť, odporúčame objednať z internetu /napr. z Gurmeko.sk/ alebo sme ho napríklad videli v obchodoch Tiger).
V prípade, že nemáte možnosť pripraviť si domáci rub, odporúčame nový rub, ktorý nájdete v Mäso od Romana. Roman dal podľa svojich pomerov namiešať rub zo skvelých korenín od Yogy spices.
Bravčové mäso vždy umyjeme (pozn. hovädzie pred pečením neumývame, voda mu nespraví dobre) a necháme osušiť alebo utrieme papierovou utierkou. Na jednu stranu mäsa rozotrieme vrstvu horčice (ideálne dijonskú) a posypeme rubom. Posypané mäso rubom otočíme a vložíme do nádoby. Postup opakujeme na vrchnej strane (horčica, rub). Horčica a rub by mali pokryť celé mäso, resp. spraviť asi 2mm vrstvu. Našim tipom je dať si lyžicu horčice na mäso a rozotrieť ju metličkou na pečenie, rub následne sypať cez cukrárske sitko. Takto pripravené mäso necháme cez noc alebo niekoľko hodín odpočívať v chladničke.
Coleslaw
Kapustu nakrájame vo väčšej nádobe na jemné prúžky, ideálne na stroji alebo mandolíne. Zasypeme soľou, zamiešame a necháme aspoň 30 minúť pôsobiť, aby sa kapusta “odvodnila”. Zatiaľ si nastrúhame mrkvu (a ostatnú zeleninu) na jemno a cibuľu najemno nakrájame. Keď nám kapusta zmäkne, dôkladne z nej vymačkáme do umývadla prebytočnú vodu (z červenej kapusty sa šťava dá použiť napríklad pri pečení žemieľ, na zafarbenie cesta na fialovo, to isté pri odšťavení repy – na červeno a pod.) Vymačkanú kapustu zmiešame s mrkvou, cibuľou (prípadne ostatnou zeleninou), pridáme korenie, trstinový cukor a ocot. Zamiešame a ochutnáme. Ak bude zmes viac kyslá, pridáme cukor a zamiešame, ak viac sladká, tak naopak. Nemala by tam prebíjať ani slanosť zo soli, ani sladkosť z cukru, ani kyslosť z octu, ale mala by sa v šaláte vytvoriť určitá symbióza. Ak sa nám zdá šalát už ideálne dochutený, dáme ho do uzatvárateľnej nádoby a do chladničky na pár hodín. Coleslaw vždy najlepšie chutí na ďalší deň, keď je trochu odležaný. Do coleslawu pridáme majonézu. Tú pridávať opatrne, až pri dôkladnom zamiešaní sa ukáže, či je nutné ešte pridať.
BBQ omáčka
Nakrájame cibuľu a cesnak na jemno. Rozpustíme si maslo a dáme restovať cibuľku do sklovita. Pridáme cesnak a 3 minúty restujeme. Prilejeme pretlak, restujeme “nasucho”, postupne pridávame koreniny (celý proces trvá cca 3-5 minút). Do hrnca pridáme cider, worchester a cukor, ktorý necháme rozpustiť. Nalejeme colu a varíme cca 20 minút. Na záver príde kečup a ešte 15 minút varíme. Po dovarení necháme trochu vychladnúť, precedíme cez sitko, aby sme sa zbavili prebytočného cesnaku (ktorý splnil počas varenia svoj účel, ale v omáčke už ho mať nechceme).
Finálne pečenie mäsa
Ošúpeme si cesnak (dávame na jeden plech cca jednu hlavičku cesnaku), ošúpeme cibuľu (aby sme ju rozprestreli na plech, pridávame na jeden plech cca 10 stredne veľkých cibúľ) a nakrájame na polovice alebo štvrtiny. Rúru dáme predhriať na 110 stupňov. Plech si celý potrieme maslom alebo olejom. aby sa nám tam nič nepripekalo (pri oleji na to používame metličku na pečenie). Rozložíme po plechu rovnomerne cibuľu a cesnak. Zalejeme cca 2,5-5dcl pivom/vývarom na jeden plech (tak aby bola hladina nižšia ako vrch cibule – ide o to, aby keď na ňu položíme mäso, tak bolo “vo vzduchu”). Na cibuľu položíme mäso a dáme piecť na 110 stupňov so sondou zapichnutou v najhrubšej časti mäsa. Doba pečenia by mala byť cca 10 hodín (podľa veľkosti mäsa – my sme pripravovali krkovičku o váhe 2,4kg). Mäso by malo byť hotové, keď do najširšej časti pichneme vidličkou a rozpadá sa nám, zároveň vnútorná teplota mäsa dosiahla hodnotu 90 stupňov. Plech vyberieme z rúry a necháme trochu mäso vychladnúť (cca 30 minút). Mäso si preložíme do nádoby kde ho môžeme “natrhať”. Trháme vidličkami, “medvedími drápmi” (viď net – meat claw) alebo, ak je mäso viac vychladnuté, dá sa aj rukami.
To čo nám zostalo v pekáči – pečenú cibuľu, cesnak, výpek z mäsa a pivo/vývar – dáme do mixéra a rozmixujeme na omáčku. Necháme chvíľu odstáť a odlejeme mastnotu, ktorá sa nám ocitne navrchu (tú môžeme dať do chladničky a použiť pri ďalšom pečení na vymastenie plechu). Z toho zbytku 3/4 nalejeme na natrhané mäso a zamiešame.
Servírovanie
Klasický južanský Pulled pork sa podáva s coleslaw šalátom a barbecue omáčkou. Buď v žemličke, ako sendvič alebo na tanieri.
Pulled pork polejeme BBQ omáčkou. Výborne sa k pomaly pečeným mäsám hodí napríklad medová horčica, chrenová alebo cesnaková majonéza.
Trochou praženej cibuľky nič nepokazíte, spraví tam zaujímavý chrumkavý “kick”.
Vizuálne oživiť sendvič môžete jarnou cibuľkou, pažítkou, klíčkami alebo vňaťou. V prípade potreby si môžete pripraviť aj jednoduchú „dijonézu“ z nasledujúcich surovín:
majonéza, dijonská horčica, worchester, ocot (5:3:1:1), granulovaný cesnak, sušená a mletá kurkuma.
Ako ďalšia, menej tradičná, alternatíva je vložiť pulled pork do tacos alebo pokojne aj burritos v kombinácii s ovocím, koriandrom či fazuľkami.
Záver
Na záver by sme radi poďakovali Jardovi, ktorý nám poskytol recept na ich preslávený pulled pork, ktorý rozhodne odporúčame vyskúšať priamo u nich na prevádzke v Senici (cestu nájdeš aj na našej mape). COOLŇA je bistro v pravom slova zmysle, ide o menšiu budovu s pár stolmi, ale s o to väčšou dušou. Atmosféra je vždy výborná, hrá hudba, postará sa o Vás veľmi milý personál a priamo za pultom môžete sledovať, ako Jardo a jeho parťáci makajú, aby ste spokojne naplnili svoje hladné bruchá. Milujeme to tam a Vy budete určite tiež. Dajte nám vedieť ako sa Vám u nich páčilo a samozrejme budeme radi aj za fotografie Vami pripravených pulled pork podľa nášho receptu.
Text / recept / fotografie: Jardo Brečka
Korekcia textu / fotografie: dejvthechef