Tento rok je to presne desať rokov, čo rodina z Vietnamu otvorila svoje, už legendárne, bratislavské bistro. Začiatky neboli jednoduché, mama Loan mala v rámci trhoviska na Miletičovej malú prevádzku, kde varila iba tradičné Pho, zatiaľ čo otec Thanh ešte v gastre nepracoval. Rodina pochádza zo severnej časti Vietnamu, prevažne z hlavného mesta Hanoi a Lao Cai, no na Slovensku žijú už viac ako 25 rokov. O ich ceste za súčasným bistrom a mnohom inom sme sa rozprávali s ich starším synom Phongom, ktorý denne pracuje v bistre a pomáha tak rodinnému biznisu.
Rodina, Inšpirácia, Tradícia, Kvalita
Pri prechádzke priestormi bistra sme si zaspomínali na pôvodnú, podstatne menšiu, prevádzku, kde boli štyri stoly a varili sa klasické „čínsko-slovenské špeciality“ typu: kung pao, kuracie kúsky, ostrokyslá polievka a pod. Na stene však viselo zopár fotografií s tradičnými vietnamskými jedlami ako pho bo alebo bun bo nam bo. Vtedajší známi bratislavskí foodblogeri Bratilicious pomohli s propagáciou týchto tradičných jedál, keď vo svojich recenziách a článkoch upriamovali pozornosť práve na ne. Časom sa ľuďom začalo zdať zaujímavejšie skúšať pravú vietnamskú kuchyňu radšej ako vyššie spomínané jedlá, ktoré sa začali po novom miléniu variť na každom rohu Bratislavy.
Odkiaľ pochádza názov Phong Nam?
Šéfkuchárom bistra bola od začiatku mama, keď sa začalo prevádzke viac dariť, pridal sa aj otec, ktorého pravidelní návštevníci bistra určite veľmi dobre poznajú pre jeho milý a úprimný prístup ku každému zákazníkovi a jeho široký úsmev, ktorý spolu s vynikajúcim jedlom dokáže zlepšiť náladu na niekoľko dní. Už dlhšie s rodičmi pracuje aj starší syn Phong, ktorý má ešte o pár rokov mladšieho brata Nam-a. Všimli ste si pri ich menách niečo zaujímavé? Áno, podľa nich je pomenované samotné bistro, aj to je jeden z ukazovateľov, ako je ich rodina súdržná. Ďalšou zaujímavosťou je, že raz za čas, keď príde niekto z rodiny z Vietnamu, pridajú do ponuky aj jedlo, ktoré so sebou prinesie. Zväčša ide o deda, kuchára profesionála, ktorý pripravoval napríklad Thit kho ba chi (č. 140) alebo babku, ktorá varila, mimo iného, Bánh xeo (č. 169).
A čo ďalej…?
Na otázku, či by vymenili prostredie trhu za „kamennú“ prevádzku, je odpoveď mierne neistá. Na jednej strane by rodina rada zrekonštruovala súčasné priestory a prípadne sa posunula aj ďalej, no na strane druhej sú výhody trhoviska, ktoré poskytuje autentický stánok s jedlom, ako tomu je v celej juhovýchodnej Ázii, a zároveň je bistro otvorené pre všetkých. Či máte na sebe oblek, monterky alebo plavky, ste vítaní s otvorenou náručou. Taktiež otvorený priestor trhu poskytuje možnosť grilovania a prípravy jedál spôsobmi, ktoré by bolo náročnejšie realizovať v uzatvorených priestoroch bežnej reštaurácie.
Pár zaujímavostí (skoro) na záver
Kým sa dostaneme k opisu samotných jedál, čím by sme Vám chceli trochu pomôcť v orientácii pri návšteve Phong Nam, zhrnuli by sme si niekoľko zaujímavostí, o ktorých ste možno ešte nepočuli:
- Na logu bistra Phong Nam je vyobrazený žltý drak držiaci misku s pho, ktorý je obklopený červenou farbou, rovnaké farby sa nachádzajú na zástave Vietnamu.
- Nálepka s logom, ktorú si pokojne môžete vypýtať, má presne 8cm, pričom osmička predstavuje pre ľudí z Vietnamu šťastné číslo.
- Polievka pho predstavuje pre mnoho Vietnamcov náhradu za kávu, v tom zmysle, že prvé, čo si doprajú po zobudení, je práve tento silný hovädzí vývar.
- V bistre si sem tam môžete kúpiť aj ázijské potraviny potrebné na varenie týchto špecialít, primárne čerstvé bylinky, ktoré používajú a sú často v obchodoch nedostupné.
- Phong Nam nerobí rozvoz jedál a ani to neplánuje pre možnú stratu kvality jedla pri prevoze. Kladú dôraz na čerstvosť, a preto je určite lepšie, keď si prídete vychutnať jedlo priamo k nim na terasu.
- Prečo sú jedlá okrem ich názvu pomenované aj číslom? Ak si všimnete, čísla nemajú konkrétne poradie a sú od seba dosť vzdialené, je to pre ich výslovnosť vo vietnamčine. Pri objednávkach kričí obsluha čísla do kuchyne a podľa nich hneď vedia, aké jedlo pripravovať, čo je pre bistro efektívnejšie ako kričať dlhé názvy niektorých jedál.
A to najzaujímavejšie na koniec – mimo zopár tradičných jedál sú jedlá z bistra Phong Nam vlastne rodinné výtvory. Postupy a receptúry vychádzajú priamo z tradícií rodiny, a preto je ich chuť naozaj nezameniteľná. Suroviny sú čerstvé priamo z Vietnamu alebo z pražskej SAPA. Jedlá ako Banh cuon (č. 196) alebo Banh cuon cha la lot (č. 138) nenájdete takmer nikde v celom Československu. Ale teraz už poďme na konkrétne špeciality.
Ak nemáte skúsenosti s vietnamskou kuchyňou, začnite základom
Najtradičnejšími, respektíve najznámejšími jedlami vietnamskej kuchyne sú za nás trojica Phở bò, Bún bò nam bộ a Bún chả. Ak ste ešte nemali možnosť túto kuchyňu ochutnať, začnite klasikou, ktorá Vám predstaví čaro Vietnamu.
Phở bò (č.38) – Ide zrejme o najznámejšie jedlo vietnamskej kuchyne. Vyše polovicu úspechu tvorí poctivý silný vývar z hovädzieho mäsa a kostí, ktorý sa varí aj viac ako 15 hodín. Dochutený je koreninami ako sú škorica, klinčeky, zázvor, kardamóm a ďalšie. Servíruje sa s čerstvými plátkami hovädzieho mäsa, ktoré sa „uvaria“ pri samotnom nalievaní horúcej polievky do taniera, s mungo klíčkami, koriandrom, chilli a ryžovými rezancami. Väčšina z Vás je možno zvyknutá na široké ryžové rezance, ale v bistre Phong Nam pho podávajú s užšími (ale hrubšími) rezancami, ktoré do seba lepšie vsiaknu chuť polievky. Nezabudnite si navrch nakvapkať limetku alebo citrón a, ak máte radi, aj trošku chilli.
Bún bò nam bộ (č.90) – alebo inak so slovenskou výslovnosťou „Bumbo Nambo“ je ďalším z velikánov Vietnamu. Ide v podstate o šalát s ryžovými rezancami a hovädzím mäsom. Väčšinou sa servíruje spôsobom, že na dno misky sa uložia tenké rezance, na ktoré sa naukladá zelenina, bylinky, oriešky, mäso (môže byť aj tofu č.91 alebo krevety) a celé sa to zaleje zálievkou z rybacej omáčky, octu, cukru a cesnaku.
Bún chả (č.87)– známu trojicu dopĺňa práve Bun cha. Ide o tenké ryžové rezance s hlavnou ingredienciou- plátkami bravčového mäsa, zväčša pripravovanými na grile. K tomu servírujú čerstvú zeleninu, bylinky a aj zálievku so zeleninou, kam si jednotlivé sústa môžete namáčať. K tomuto jedlu sa výborne hodí chilli, či už sušené alebo aj klasická Sriracha.
Bún bò nam bộ (č. 90), Phở bò (č. 38), Bún chả (č. 87
Dejv the chef odporúča
Až počas písania tohto článku sme si uvedomili, že popísať všetky jedlá, ktoré bistro ponúka, si nezaslúži iba zopár riadkov a fotografiu. Radi by sme v tomto kontexte pokračovali a ochutnali postupne všetky pokrmy, tak aby ste si vždy pred návštevou mohli nájsť svoje číslo na stene bistra a prečítať si o jeho chuti a príprave. Aby sme však nezostali pri základnej trojici jedál, pripravili sme si pre Vás tipy na naše tri najobľúbenejšie jedlá.
Bún Cá (č. 05) alebo Bún Chá Cá (č. 50) – Obe tieto polievky sú si podobné. Ide o rybací vývar (avšak pozor, ak nemáte radi zápach ryby, môžete si byť istí, že tu ho cítiť nebudete) v prvom prípade doplnený o smaženého Sumca, ananás, kôpor, koriander, paradajky, Rau can (vodný zeler), sušený cesnak, či sójové klíčky. V druhom prípade (č. 50) sú v polievke namiesto sumca vynikajúce kaprie fašírky. Obe polievky vrelo odporúčame.
Nộm tôm (č. 198) – Nom tom je šalát, ale nie tak hocijaký. Ide o šalát, ktorý sa podáva na veľkom (prípadne viacerých menších) vyprážanom ryžovom papieri. Tvoria ho najmä krevety, mango, mrkva, perila a skvelá sladkastá omáčka. Tento šalát si pokojne objednajte aj hladní a plne Vás zasýti, zároveň je ľahší na trávenie. Znova by sme odporučili posypať aj sušeným chilli, ktoré nájdete v drobných nádobkách.
Đậu đũa xào thịt bò (č. 132) – Podľa tohto názvu by ste hádali slovenský ekvivalent iba ťažko, odpoveď je však celkom banálna, ide o hovädzie mäso s opečeným ananásom, zeleninovým šalátom a ryžou. Toto je naozaj taká klasika, ktorú sme jedávali pomerne často a nikdy nesklamala. Ak máte radi kombináciu slanej a sladkej chuti, určite Vás táto voľba nadchne.
Záver
Ten by sme radi venovali tejto výnimočnej, už bratislavskej rodine, ktorá desať rokov prináša Bratislavčanom, ale aj turistom z celého sveta aspoň malý kúsok Vietnamu v srdci Európy. Za nás im patrí veľké ďakujem, za ich prácu a prístup k jednej z najlepších kuchýň svetovej gastronómie. Bude nám potešením sa stretávať ďalších desať, dvadsať, hoci aj päťdesiat rokov v kruhu ich rodinného bistra.
Vysvetlivky/preklady (budeme dopĺňať):
- Bun = rezance
- Bo = hovädzie mäso
- Ga = kuracie mäso
- Nuong = grilovaný, pečený
- Bun Nem = rolky s rezancami
Článok napísal : Dejv The Chef