Myšlienkou tohoto receptu, bolo prerobiť starú slovenskú gastro klasiku – kura, broskyňa, syr a pokúsiť sa mu vdýchnuť novú „dušu“. Základnou surovinou je 24 hodín marinované, jemné zaúdené kura, pečené vcelku na lesnej postieľke. Celkový dojem dopĺňajú ryžové arancini so syrom Vršatec a broskyňové pyré.
Ale viac už v recepte…
Ingrediencie
Na kura :
- 1 x celé kura najlepšie z dvora alebo od farmára
- Marináda / soľný roztok – soľ 100 g, med 40 g, voda 2 litre, bobkový list 3 ks, koriander celý 5 g, rozmarín čerstvý 10 g
- Smrekové vetvičky a lúčne seno
- Olivový olej 30 ml
- Ghee maslo 30 g
Na Arancini :
- Arborio ryža 200 g
- Šalotka 50 g
- Olivový olej 30 ml
- Tymian čerstvý 10 g
- Biele suché víno 100 ml
- Cesnak 2x strúčik
- Maslo 60 g
- Kurací vývar 400 ml
- Syr Vršatec 70 g
- Vajce domáce 3 x
- Panko strúhanka 120 g
- Ghee maslo 100 g
- Kačacia masť 100 g
- Soľ a korenie
Na broskyňové pyré :
- Broskyne čerstvé alebo kompót domáci 500 g
- Čerstvé čili papričky zbavené semienok, podľa chuti
- Bazalka čerstvá 10 g
- Maslo 80 g
- Soľ
- Med 20 g
Na ryžovú penu :
- Mlieko ryžové 200 ml
- Soľ
Na syrový chips :
- Syr Vršatec 100 g
Postup
Kura
Umyté a očistené kura naložíme do soľného roztoku, ktorý sme si pred tým prevarili a následne schladili. Necháme marinovať cez noc prípadne 24 hodín. Pred pečením ho trochu opláchneme a vysušíme. Nožom ho predelíme pozdĺž na 2 polovice. Polovice kurčaťa položíme na postieľku zo sena a vetvičiek v zapekacej mise. Vrch osolíme a potrieme olejom a ghee maslom. Zapálime suché seno tak, aby začalo poriadne dymiť a hneď prikryjeme misu. Takto pečieme pri 150 °c zhruba 70 minút . Potom misu odkryjeme, kura polejeme výpekom a zapečieme na 200°c zhruba 20 minút.
Arancini
Na oleji postupne orestujeme šalotku, cesnak, tymian a ryžu. Podlejeme vínom, necháme vypariť alkohol a pridáme vývar. Dochutíme soľou a korením. Ryžu varíme al dente. Nakoniec pridáme nastrúhaný syr, maslo a odstavíme. Ryžu necháme vychladnúť. Následne tvarujeme guľky, ktoré obalíme vo vajíčku a strúhanke dva krát. Vyprážame na ghee masle a kačacej masti do zlatista.
Broskyňové pyré
Bazalku, čili a broskyne rozmixujeme do hladka a privedieme k varu ,dochutíme soľou, medom a maslom.
Ryžová pena
Ryžové mlieko osolíme a pomocou trysky na kávovare ho speníme pričom servírujeme len vrchnú časť – penu.
Syrový chips
Vršatec si najemno nastrúhame a na pekáči, kde máme papier na pečenie urobíme malé kruhy. Pečieme pri 170 °c do zlatista. Necháme v izbovej teplote vychladnúť.
Recept pripravil Daniel Hamrák, executive chef projektu Chef table Slovakia.